År 2007 fick Keany Produce Co., en familjeföretagsproduktdistributör i Hyattsville, Maryland, ett samtal: Tre företagare startade en salladsrestaurang i Washington, DC och behövde inrätta en regional försörjningskedja för färska grönsaker och grönsaker. Liksom de flesta potentiella kunder ville de blivande restauratörerna prova produkten innan de köpte den. Så Keany packade upp några rucola-prover och skickade dem direkt till företagarnas personliga bostäder - studenterna på Georgetown University.
'Vi hade en flitig försäljningsdame', säger Ted Keany, distributörens vice vd för försäljning. 'Hon trodde på alla.'
Det tog inte lång tid innan det första trossprånget såg ut som en väldigt smart satsning på Sweetgreen, den snabbväxande, friska hipstersalladskedjan som startades av Nicolas Jammet, Jonathan Neman och Nathaniel Ru. När Keany och hans bror Kevin träffade grundarna och vd-grupperna hade Sweetgreen öppnat sin första butik i stadsdelen Georgetown - en som regelbundet hade linjer längs kvarteret.
Snabbspolning ett decennium: Sweetgreen slänger sallad på 70 platser över hela landet med planer på att expandera till 90 i slutet av detta år. Jammet, Neman och Ru säljer en ambitiös livsstil tillsammans med sina kale caesarsallader och quinoa-fyllda spannmålsskålar, ett smart paket som tilltalar matvärldskändisar lika mycket som näringsmedvetna konsumenter. Varje Sweetgreen-plats förkunnar stolt sina genomskinliga bona fides från gård till bord, med säsongsbetonade menyer och svarta tavlor som visar de lokala gårdarna som levererar många av dess salladsingredienser.
'De har gjort ett mycket imponerande jobb', säger R.J. Hottovy, senior detaljhandel och restauranganalytiker vid Chicago-baserade investeringsforskningsföretag Morningstar (med vilken Inc. delar en ägare). 'Det är inte lätt att bygga ut en lokal och regional försörjningskedja medan man bygger ett nationellt varumärke.'
Det är en enorm, pågående utmaning - en som bara kommer att intensifieras med företagets expansion. Medan Sweetgreen inte kommer att diskutera intäkter eller lönsamhet (försäljningen uppskattades senast till 50 miljoner dollar 2014, med företaget olönsamt), under de senaste månaderna gav det Inc. en oöverträffad, omfattande titt in i dess nationella gård-till-skål-verksamhet. Lektionerna som Sweetgreen och dess partners har lärt sig på vägen kan gälla oavsett om ditt företag är en leverantör till större företag eller en som försöker skapa en egen försörjningskedja.
Sweetgreen erkänner lätt att det är omöjligt att hitta, säg färsk rucola i Chicago i mitten av januari. Men när det inte kan hämta lokalt, berättar det för kunderna var deras salladsingredienser skickades från. '' Jag tror att den öppenheten är beundransvärd '', säger Mark Bittman, den långvariga matskribenten och hållbarhetsförespråkaren, som tillsammans skapade en sallad för Sweetgreen 2014 och nu betraktar Jammet som en vän. 'Jag kan inte tänka på ett bättre sätt att få det här att fungera. Och du kan inte argumentera med deras framgång. '
Sweetgreen's leverantörskedja räknar hundratals regionala odlare, producenter och distributörer och har spelat en viktig roll i sin strävan att uppnå nationell skala. Anslutningar till livsmedelsvärlden hjälper också: Sweetgreen har samlat in 135 miljoner dollar från investerare inklusive Shake Shack grundare Danny Meyer, Momofuku-överherre David Chang och den produktiva franska restauratören Daniel Boulud. Jammet, vars föräldrar ägde det exklusiva New York City-matstället La Caravelle, växte upp i den här världen och övervakar nu Sweetgreen's livsmedelsverksamhet: 'En av anledningarna till att vi bygger den här verksamheten är att skapa en annan typ av relation med mat, ' han säger.
Hjärnorna bakom skålarna
Sedan deras grundläggande dagar har Sweetgreen grundare delat verkställande direktören - och ett jätte skrivbord. Tio år senare har de delat och erövrat nio marknader.
inlineimage inlineimage inlineimageFortfarande, i loppet för att bli kungen av hållbara sallader, står Sweetgreen inför ökande konkurrens från andra snabbt avslappnade startups, inklusive Dig Inn och Tender Greens (en annan salladskedja med Meyer-stöd). Men den största utmaningen kan vara tillväxten själv. När Sweetgreen försöker göra för skålbaserade grönsaker vad Chipotle gjorde för burritos, försöker det yngre företaget också att undvika sin äldres snubblar. Chipotle, ett av de första nationella varumärkena på marknaden där dess ingredienser kommer ifrån, har mött försörjningskedjeproblem och livsmedelsburna sjukdomsutbrott eftersom dess restauranger har vuxit i antal till mer än 2300. Jammet hoppas att Sweetgreens långsammare tillväxtplaner, som begränsar det till marknader som kan stödja minst fem till tio restauranger åt gången i en region, kommer att förhindra liknande problem.
Den andra frågan: Kan Sweetgreen-leverantörer hålla jämna steg med sin tillväxt och sina krav på hållbara råvaror? 'Du kan inte konvertera mark till ekologiskt på mindre än tre år', som Bittman säger. 'Du kan inte skapa jordbrukare när mark är så dyrt. Det är uppenbarligen inte omedelbart. '
Som visas på dessa sidor har Sweetgreen redan arbetat med några av sina leverantörer för att öka sin kapacitet eller förbättra effektiviteten i deras verksamhet. Men salladskedjans tillväxt har också gett vissa komplikationer för bönderna, osthandlarna och andra lokala livsmedelsleverantörer. Nu när fler företag försöker berätta historier kring var deras produkter kommer ifrån för att möta alltmer informerade konsumentsmaker, kan du lära dig mycket av hur Sweetgreen och dess leverantörer gick från att tigga en lokal distributör för rucola till att sälja amerikaner på stålöring.
Hur allt fungerar
Till skillnad från de flesta traditionella snabbmatskedjor undviker Sweetgreen effektiviteten i centraliserad matinköp och produktion. Förberedelserna inför en ny marknad börjar ett år i förväg. Innan en restaurangplats slutförs är företagets försörjningskedjeläge på marken och kontrollerar gårdar och pitchdistributörer för att komma ombord - en svår försäljning när det bara finns en plats att betjäna i början. Men företaget är framför allt om att det inte kan driva en nationell restaurangkedja och källa allt organiskt, lokalt och från mamma-och-pop-gårdar. När en grönsak är i säsong kommer den troligen från en regional leverantör; när det inte är det kommer det från en stor leverantör i Kalifornien. Det är praktiskt nu när Sweetgreen har platser i Washington, D.C., Philadelphia, New York City, Boston, Chicago, L.A., San Francisco och Maryland och Virginia.
Var de gröna kommer ifrån
Jayleaf i Hollister, Kalifornien
hur gammal är kalin vit
Volymen: Cirka 67 000 pund mesclun, spenat och rucola per månad transporteras till platser i Kalifornien, Philadelphia, D.C., Maryland och Virginia.
Utmaningen: År 2016 behövde Sweetgreen en vårblandare som kunde skicka massor av gröna över hela landet. Jayleaf kontrollerade många lådor: Grönsakerna är organiska och anläggningen är 100 procent soldriven. Men gården hade aldrig transporterats utanför Kalifornien, så dess greener höll inte bra över långa sträckor till östkusten.
Lösningen: Distributören Keany Produce hjälpte Jayleaf att räkna ut hur man packar sina greener mer effektivt genom att byta i en annan påse som gör att salladen andas bättre och packar färre påsar per låda. Jayleaf har också ändrat sina system så att de kan förse Sweetgreen med detaljerad information. 'Vi måste hålla koll på våra volymer och överföra den informationen till Sweetgreen', säger Jayleaf COO Henry Catalán. I slutändan hjälper det faktiskt vårt säljteam att förstå var gården befinner sig vid varje tillfälle.
Utdelningen: Catalán säger att Sweetgreen-kontot är ansvarigt för att öka Jayleafs intäkter med 15 procent sedan 2016. Som ett resultat av förhållandet har Jayleaf lagt till 180 tunnland till sina gårdar och investerat i en ny förpackningsmaskin som har minskat produktförberedelsetiden.
Hur allt blir där
Keany Produce Co. i Hyattsville, Maryland
Volymen: Keany levererar produkter sex dagar i veckan, till alla 32 East Coast Sweetgreen-platser.
Utmaningen: När de flesta restauranger vill säga sallad anger de en viss volym, inte en källa. Sweetgreen specificerar primära och sekundära leverantörer som uppfyller dess standarder - men skyldigheten åligger Keany att inte blanda ihop fall från olika leverantörer när de återförts till sin sorteringsanläggning. 'Vi måste vara helt transparenta för alla produkter. Det är en smärtsam process, säger grundare och president Kevin Keany.
Lösningen: Vid midnatt varje kväll måste distributören logga in på Sweetgreen's egen leverantörsportal och notera vilka butiker som får sallad från den primära leverantören och vilka som får den från sekundärleverantören så svarta tavlan i varje Sweetgreen-butik är uppdaterad. Keany säger att det tog två till tre månader att få systemen på plats för att göra denna typ av rapportering och företaget skapade två positioner bara för att göra spårningen. 'Vi gör det inte för någon annan', säger han. 'Det gjorde vår urvalsprocess upp och ned.'
Utdelningen: Trots de extra kostnaderna för att ta Sweetgreen som kund säger Keany att det har ökat nettoomsättningen. Trettiotvå Sweetgreen-butiker är ett 'mycket stort konto', säger han.
Var osten kommer ifrån
FireFly Farms Creamery & Market i Accident, Maryland
Volymen: Cirka 2100 pund getost per vecka skickas till restauranger i DC, Maryland och Virginia.
Utmaningen: Sweetgreen grundare kom över FireFly 2007 på Washingtons Dupont Circle Farmers Market, som ligger utanför deras andra restaurang. FireFly köper sin getmjölk från sju familjejordbruk nära smörgodset, gör fortfarande sina ostar för hand och har åtagit sig att betala sina arbetare en levande lön. Men det ursprungliga förhållandet var stenigt: Sweetgreen fick inte alltid sina prognoser rätt, så oväntat stora beställningar lämnade ibland FireFly krypande.
Lösningen: Det tog ungefär tre år för Sweetgreen att finjustera sina prognoser - som FireFly väntade på och ibland slut på mjölk för andra ostar. 'Jag tyckte inte om det, men vi gjorde vad vi behövde göra', säger grundare Mike Koch. Även nu kan FireFly inte tillhandahålla tillräckligt med volym ibland och skicka Sweetgreen till en tillfällig leverantör. Keany hämtar beställningar direkt på flaskan och sparar ostmakaren på transportkostnaderna.
Utdelningen: Koch säger att Sweetgreen har varit en betydande drivkraft för intäktsökningen för FireFly sedan 2010 och stod sedan juni för 34 procent av FireFlys intäkter föregående år. 'Min marginal med Sweetgreen är så tunn som jag kan låta den vara, men avvägningen där är volym och effektivitet', säger Koch. Plus, 'vår förmåga att betjäna en kund som Sweetgreen är som en cv-guldstjärna när vi går till andra stora köpare.'
Var fisken kommer ifrån
Pacific Seafood i Clackamas, Oregon
Volymen: 4500 pund stålöring per vecka skickas till alla platser.
Utmaningen: Skaldjur är en särskilt stor utmaning för alla samvetsgranna livsmedelsföretag: 'Det är det här stora blå havet som är oreglerat', säger Jammet. Sweetgreen valde först odlad lax från Chile, en populär fisk som fick ett 'bra alternativ' -betyg från Kaliforniens Monterey Bay Aquarium, en förespråkare för hållbarhet. Men för två år sedan började Sweetgreen leta efter en inhemsk fiskkälla när granskningen av skaldjursindustrin och dess skenande utbuds- och arbetskraftsproblem ökade.
Lösningen: Pacific Seafoods odlade stålöring är hemma i Stillahavsområdet och ser mycket ut som lax; Monterey Bay anser att det är ett 'bästa val' för miljön (även om vissa kritiker varnar för att gårdar använder för mycket fiskmjöl för att vara verkligt hållbara). Sweetgreen slog det mindre kända stålhuvudet till kunderna som 'laxens sexiga, mer hållbara kusin'. Som Jammet säger, 'Det finns alla dessa regionala arter som vi borde äta.'
hur lång är timothy olyphant
Utdelningen: För 76 år gamla Pacific Seafood, som också levererar stora livsmedelskedjor som Kroger, är Sweetgreen en mindre men viktig kund. 'De har 70 restauranger och deras tillväxt är aggressiv', säger Craig Appleyard, som hanterar Pacific Seafoods lax- och stålhuvudverksamhet. 'De är framtiden - den typ av företag vi vill arbeta med.'
Där allt kommer ihop
Sweetgreen har mer än 3 500 anställda. Cirka 95 procent arbetar på restaurangerna, var och en har i genomsnitt 40 till 50 personer.
Utmaningen: Trots Sweetgreen's 'fast-food' -märkning är 'scratch matlagning en ganska arbetskrävande verksamhet', säger COO och president Karen Kelley. 'Tänk på mängden vegetabilisk förberedelse, rostning, matlagning och falafeltillverkning som går genom våra restauranger. Den största växande smärtan är att se till att vi hittar rätt personer. '
Lösningen: De senaste åren har ökat granskningen och reglerna för snabbmatslönerna. (Sweetgreen-investeraren Danny Meyer är också en stor röst för att betala rättvisa löner i restaurangbranschen.) Kelley säger att Sweetgreen alltid har betalat över minimilönen. i juni ökade företaget baslönen på vissa marknader med mer än 20 procent. I New York City, där lägsta snabbmatslön höjdes till 12 dollar i timmen förra året, börjar Sweetgreen nu nybörjare på 12,50 dollar till 13,50 dollar i timmen. Huvudtränare, Sweetgreen's generaldirektörer, börjar i genomsnitt på $ 60 000 per år plus en bonus. Kelley säger att Sweetgreen också nu lägger mer tid på att utbilda anställda och ger dem fler möjligheter att flytta upp.
Utdelningen: Under det senaste året har 35 procent av Sweetgreen restaurangchefer varit anställda som befordrades internt. Nio av dessa chefer började i Sweetgreen-positioner på nybörjarnivå och totalt sett har åtta av företagets 15 områdesledare, eller regionchefer, kommit upp genom Sweetgreen.
