Om en död fisk kan vara stolt verkade denna speciella lax fantastiskt, nästan arrogant stolt. Trots att han låg i en isbädd i en sval, vit kakelad källare lyckades han ändå projicera en luft av, 'Du, sir, har aldrig sett en fisk som jag. '
Han hade rätt. Det hade jag inte.
Han var inte heller den enda fisken så. Källaren var som All-Star-omklädningsrummet: runt omkring mig, sex eller sju hundra pund, försiktigt isade och väntade på sin tur, var fiskvärlden Lebron Jameses och Kevin Durants.
På samma sätt är Steph Curry inte bara en basketbollsspelare, det här var inte bara fisk. Det här var de bästa fiskpengarna - och långsiktiga förbindelser och noggrant förfalskade relationer, och fiskmäklares stolthet över att veta att deras produkter serveras i den bästa restaurangen i New York och till och med i landet - kan köpa.
Ibland får du reda på att det finns världar du aldrig visste fanns.
Det var för mig Bernardin .
***
Och det var redan innan jag såg fiskens slaktare Justo Thomas.
'Vi vill kalla honom fiskviskaren', säger Eric Ripert, kock och delägare i Bernardin och författaren till den utmärkta nya boken, 32 äggulor: från min mors bord till att arbeta linjen . ”Han har en nästan intuitiv känsla för varje fisk. Han är exakt och fokuserad och lugn och otroligt bra på vad han gör. '
hur lång är susan anton
Han måste vara. Fisken som slaktaren är motsatsen till billig, och en restaurang är ett företag - till och med en med tre Michelin-stjärnor och som har hållit fyra stjärnor från New York Times i cirka tjugo år, längre än någon annan restaurang i NYC. Kvalitet är det viktigaste kriteriet men avkastningen är fortfarande viktig. Det gör också hastigheten.
På vägen för alla oerhört begåvade människor får Justo det att se lätt ut - tills du själv prövar och inser att det är en häpnadsväckande prestation att uppnå den skickligheten.
Justo slaktar i genomsnitt sex till sju hundra pund fisk om dagen under veckan och cirka tusen på helger eller vid speciella tillfällen. Han ansvarar för inspektion, kapning, säkerställer en exakt grad av portionskontroll ... ingenting är möjligt utan honom och allt är möjligt på grund av honom.
'Ibland gillar jag att stå och bara se honom arbeta', sa Eric när vi gick mot hissen. 'Det är inspirerande att se hur ren och organiserad och fokuserad han är ... och ändå också hur lugn och fredlig. Jag tror att det är vad vi alla hoppas vara. '
Jag vände mig för en sista titt. Justo tittade upp och log när han lade en annan hälleflundra på bordet.
Jag visste inte tillräckligt om restauranger eller fiskar eller slaktade fisk för att veta, utan att få veta, hur bra han är ... men jag kan alltid berätta när någon verkar ha rätt där han eller hon vill vara, tar rättfärdig stolthet över att veta att de gör det de gör otroligt bra.
***
Du har antagligen aldrig varit inne i ett restaurangkök. Jag hade inte heller. Jag har fått glimtar när dörrarna öppnas, eller genom portaler där plattor placeras för servrar att distribuera, och de verkade alltid trånga och trånga och ... ja, vanligtvis slutar jag leta eftersom det ibland är bättre att inte veta det.
Le Bernardins kök är annorlunda. Det ser ut som om det har gått igenom hår och smink och är redo för närbild. Bord av rostfritt stål glimmar. Tallrikar lyser. Redan innan den första beställningen kommer in verkar kockarna och kockarna vara på.
Och det är inte för att jag är där. När vi presenteras är personalen artig och vänlig och pratar gärna, men annars bryr de sig inte om mig - och jag menar det på ett bra sätt. De ser mig inte som en publik. De vet att deras publik är deras kunder och i mindre utsträckning varandra: som alla bra team kan du säga att de inte vill svika varandra.
Jag såg på hur Chris Muller, kulinarisk chef, och Eric Gestel, chefskock, tog några minuter att smaka på såser tillagade av Vincent Robinson, Saucieren. Vincent har varit på Le Bernardin längre än Eric; andra roller har diskuterats, men Vincent är glad i sin.
Mellan proverna äter de ibland en liten bit ost. Till min förvåning är det inte att rengöra deras smak; de använder osten som baslinje. 'Din smakkänsla kan förändras något från dag till dag', säger Eric. 'Samma föremål som smakar lite salt idag kan smaka lite under-saltad imorgon. Osten låter oss återställa vår uppfattning om smak och se till att vi är konsekventa. '
De nickar och ler, tydligt nöjda med såserna, och jag märker att Vincent inte har varit uppmärksam. (Om tre kockar på den nivån smakade på mina såser hade jag oroligt kikat runt hörnet med korsade fingrar.)
När Vincent går tillbaka på linjen säger Eric: 'Utmärkt.' Vincent nickar och ler och går vidare. 'Han är så bra att vi bara försöker hålla oss borta från hans väg', säger Eric.
Då kommer de första beställningarna in. Rätterna tillkännages, en biljett hängs i ena änden av det långa pläteringsbordet och beställningen noteras på en whiteboard som fungerar som en snabb visuell referens för inte bara köksstatus utan också matsalen. Linjekockar blir upptagna, souskockar rör sig lugnt men ändå målmedvetet ... och plötsligt känner jag mig mer hemma.
På många sätt är ett restaurangkök en monteringslinje. Processen är viktig. Samordning är viktig. I själva verket kan just-in-time 'tillverkning' vara ännu mer kritiskt i ett kök än i en fabrik, eftersom varje ingrediens måste komma fram till rätt stadium vid rätt tidpunkt för att en maträtt ska komma ihop perfekt.
Till skillnad från en fabrik där man säger, böcker görs (det är vad jag brukade göra), eftersom restaurangbeställningar är oförutsägbara förändras ständigt efterfrågan på komponenter. När det är som bäst är ett restaurangkök som en konstig typ av dans: du kanske känner till stegen, men låten kan ändras med några sekunders mellanrum, så hur du anpassar dig gör skillnad.
Och det blir ännu mer komplicerat.
'Vi spenderar mycket tid på att skapa och experimentera för att perfekta hur en maträtt ska smaka', säger Eric. 'När vi väl har nått den punkten och skålen går på menyn är målet att konsekvent producera den skålen. Men det är svårare än du kanske tror. Olika fiskar har olika egenskaper beroende på årstid, vattentemperaturen ... så kockarna måste kunna anpassa sina tekniker till fiskens speciella egenskaper. Du kan inte bara göra samma sak varje gång. Matlagning är en vetenskap och en konst, och en del av konsten kommer från att veta hur man anpassar dina tekniker till dina ingredienser. '
Kort sagt, en bra kock - en bra kock - är både tekniskt utmärkt och mycket intuitiv.
Och de är riktigt, riktigt stora på detaljer. Jag såg en tallrik skickas till Chris, kulinarisk chef. Det såg perfekt ut. Liksom högsta domstolens rättvisa som sa att han inte kunde definiera obscens men han visste det när han såg det, jag kan inte definiera 'bra presentation' men jag tror att jag kan upptäcka det.
Eller då igen, kanske inte. Chris tog vad som tycktes vara en tandpetare i rostfritt stål och flyttade skickligt små bitar grönsak en åtta tum här, en åtta tum där ... tills han, nöjd, lade den på hyllan för en server.
Jag kunde inte se skillnaden. Han kunde, och tydligt att det skiljer sig åt för honom.
Varje maträtt hanterades på samma sätt. Plattorna inspekterades noggrant. Objekt flyttades något. En eller två gånger ansågs en bit fisk vara ovärdig, men istället för de skrikande eller hårda orden jag förväntade mig (jag tittar på dig, Gordon Ramsay ), några tysta ord utbyttes mellan, säg, Eric Gustel och en souskock och en linjekock: lite råd, lite feedback och ett snabbt, 'Ja, kock,' som svar.
”Mitt intryck var att kockar skrek hela tiden”, sa jag till Eric.
- Det är ganska vanligt, sa han. Kök kan vara miljöer med hög stress. Jag brukade ibland vara ganska högljudd men då insåg jag att det är omöjligt att göra ditt bästa när människor skriker på dig. Så vi försöker vara lugna och professionella och behandla alla omkring oss med respekt. Det betyder inte att vi alltid lyckas, men vi försöker.
'Vi måste arbeta som ett team. Om du har fantastiskt hantverk, fantastiska färdigheter, fantastiskt allt, ändå kan du inte arbeta med teamet ... då kan du inte vara med vår team. Du kan inte vara på Le Bernardin. '
Jag stod längs väggen och såg laget i aktion. Beviljas att jag är en processnörd; Jag kan titta på en väl utförd process hela dagen.
Men då knackade Eric på axeln och sa, 'Kom. Du måste prova maten. '
***
Låt oss bara ta bort det här. Jag är ingen matälskare. Jag äter samma saker nästan varje dag. För mig är mat bränsle. När det gäller matkunskap är jag ganska mycket en 4thgrader.
Så jag blev också lite (okej, mycket) skrämd när Ben Chekroun, Director de Salle, ledde mig till mitt bord. Jag tänkte att lunch på Le Bernardin på något sätt skulle slösas bort på någon som jag; det finns massor av människor mer kvalificerade att bedöma maten.
Paret bredvid mig var definitivt mer kvalificerade. De kom till NYC från Michigan och hade planerat hela sin resa runt att äta på Le Bernardin. Jag kunde inte låta bli att höra mannen som diskuterade de föreställningar Eric har varit på, recensionerna han hade läst, teknikerna Eric hade varit pionjär, hur svårt det skulle vara för honom att bara välja några föremål när han ville prova allt på meny...
Jag tittade på menyn och fick en annan reaktion: Jag visste inte vad jag skulle välja eftersom jag kände mig långt ut ur min liga.
Så jag gjorde vad jag brukar göra i dessa situationer; Jag kastade mig över de mer kunniga nådarna. 'Jag är oklart när det gäller mat', sa jag när Kevin Augsberg, min server, kom förbi. 'Kan du hjälpa mig?'
Kevin log och såg mig som om han skulle säga: 'Jag har dig.' Han gick igenom mig meny . Han frågade mig vilken typ av fisk jag oftast gillar. Sedan kom han med några förslag. Jag ställde ett par frågor. Han fick mig att känna mig mycket mer bekväm.
Jag bestämde mig för att ha tonfisken till min första kurs och hälleflundret till min huvudrätt.
Medan jag väntade tog han med rökt lax för att jag skulle försöka. Hur var det? Återigen är jag inte en matälskare, så låt oss gå med 'fantastiskt'.
Tonfisken var ännu bättre.
Hälleflundret var ännu bättre än tonfisken, om en sådan sak är möjlig.
Och sedan tog han med efterrätt, och jag insåg att de som tror att himlen är på jorden kanske bara hade rätt eftersom det tydligt fanns en liten bit av himlen på min tallrik.
***
Jag åt min efterrätt när mannen bredvid mig skrek som en tonåring på en One Direction-konsert.
'Jag kan inte tro det,' sa han till sin fru. 'Där är Eric!'
Jag tittade upp och såg Eric flytta genom matsalen och stanna vid olika bord för att prata med gästerna.
'Tror du att han kommer över den här vägen?' frågade mannen sin fru. 'Jag skulle gärna få en bild med honom. Tror du att han skulle göra det? '
'Vågar du inte fråga', sa hans fru. 'Han vill inte göra det.'
'Nej, du har nog rätt,' sa mannen och hängde lite i stolen.
Jag log för mig själv och tänkte, 'Nej, du har nog fel.' Eric är en riktigt trevlig kille. Och han är en av de ödmjukaste framgångsrika människor jag känner.
Jag avslutade min efterrätt och lät makens kroppsspråk hjälpa mig att spåra Erics framsteg utan att titta genom matsalen. När Eric kom till mitt bord skakade mannen praktiskt taget.
”Tja, Jeff,” sa Eric. 'Vad tyckte du om maten?'
Jag sa till honom att det var otroligt. Vi pratade om disken jag valde, vi pratade om beredningen och han hjälpte mig att knyta några av de saker jag hade sett i köket till den färdiga produkten.
Då sa jag: 'Kan du göra mig en tjänst?' Jag nickade mot mannen bredvid mig och sa: 'Den här mannen är en stor fan och skulle älska en bild med dig men han var inte säker på om du skulle ha något emot det.'
'Absolut,' sa Eric, leende och gikade åt mannen att stå bredvid honom.
***
Om detta var en annan historia skulle jag säga att min erfarenhet på Le Bernardin, både bakom kulisserna och i matsalen, förändrade mig för alltid.
På de flesta sätt gjorde det dock inte det. Jag äter fortfarande i princip samma saker. Jag brukar fortfarande se mat som bränsle. Men jag tittar ibland sorgligt på en laxbit och tänker: 'Det är inte en fisk.' Och jag gör ibland mycket för att prova en ny restaurang.
Vad min erfarenhet gjorde är att förstärka något som är lätt att glömma.
De flesta av oss brukar använda ord som 'utmärkt' och 'enastående' och 'fantastiskt' mycket. Vi menar dessa ord, men vi använder dem inom en ganska smal referensram.
'Enastående service' kan bara betyda att, i jämförelse med vad vi är vana vid, ringde killen på bilverkstaden faktiskt för att meddela att din bil var klar. 'Utmärkt kvalitet' kan bara betyda att du fick lite mer än du förväntade dig.
Det är lite som om du spelade gymnasiefotboll: quarterbacken som fick namnet All-District kan ha varit mycket bättre än du, men han är ljusår från att vara Tom Brady.
Restauranger som Le Bernardin är på samma sätt: ingredienserna, kökspersonalen, framsidan av huspersonalen ... de är på en helt annan nivå än vad vi brukar uppleva.
Sådana upplevelser - vare sig det är med mat eller med något annat - är bra för oss. De kalibrerar våra förväntningar inte bara på vad vi får, men ännu viktigare på vad vi vill ha av oss själva.
Att jämföra sig själv till det bästa borde inte vara skrämmande; det borde vara inspirerande. Att se och uppleva vad som är möjligt för andra kan återställa dina förväntningar på vad som är möjligt - för du .
Jag lämnade inte Le Bernardin en omvänd foodie, men jag lämnade påminde om att outtröttligt arbeta för att vara det bästa du kan vara, och hjälpa andra att bli det bästa de kan vara, är inte bara den säkraste vägen till excellens utan är också den säkraste väg att leva ett uppfyllande liv.
Och det är något vi alla vill känna.
(Om du är intresserad av hur framgångsrika människor blir framgångsrika - och om du inte gör det, varför inte du? - kolla in 32 äggulor: från min mors bord till att arbeta linjen . Det är en fantastisk historia, särskilt för människor som just börjat, eftersom Eric fokuserar på sina formativa år.
'Min tid på Le Bernardin har varit väldokumenterad', berättade Eric för mig, 'och så jag ville berätta vad som kom innan dess och hur mina tidiga år som barn och första köksupplevelser formade min resa.')
